乙醇冷藏处理对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制及其机理研究

	乙醇冷藏处理对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制及其机理研究
	王雅; 邹红梅; 刘聪美; 贾丹
刊名	中国食品添加剂
	2019
期号	2019年04期页码:80-85
关键词	鲜切马铃薯乙醇处理酶促褐变抑制效果酶促褐变机理
ISSN号	ISSN：1006-2513
英文摘要	以鲜切马铃薯为原料,研究了乙醇处理对其多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、褐变指数(BI)和丙二醛(MDA)含量的影响,以及酶促褐变底物L-酪氨酸和L-多巴的紫外和红外光谱图的变化来研究乙醇处理对鲜切马铃薯酶促褐变抑制机理。结果表明,分别用4%、5%、6%体积分数的乙醇溶液处理后的鲜切马铃薯在贮藏过程中,PPO活性、POD活性、BI值和MDA含量均低于对照组,且5%体积分数的乙醇溶液处理对酶促褐变的抑制效果最优;通过酶促褐变底物的紫外及红外光谱图可知,乙醇溶液处理对马铃薯酶促褐变的底物的结构没有产生影响,由此可知,乙醇溶液是通过抑制PPO、POD等相关酶的活性来抑制鲜切马铃薯的酶促褐变。
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语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://119.78.100.223/handle/2XXMBERH/631]
专题	生命科学与工程学院
作者单位	兰州理工大学生命科学与工程学院
推荐引用方式 GB/T 7714	王雅,邹红梅,刘聪美,等. 乙醇冷藏处理对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制及其机理研究[J]. 中国食品添加剂,2019(2019年04期):80-85.
APA	王雅,邹红梅,刘聪美,&贾丹.(2019).乙醇冷藏处理对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制及其机理研究.中国食品添加剂(2019年04期),80-85.
MLA	王雅,et al."乙醇冷藏处理对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制及其机理研究".中国食品添加剂 .2019年04期(2019):80-85.