肌肉蛋白氧化对肉类品质影响的研究综述

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	肌肉蛋白氧化对肉类品质影响的研究综述
	张丽; 余群力; 孙宝忠
刊名	食品与发酵工业
	2017-04-17
关键词	蛋白氧化羰基化肉类品质氧化控制
ISSN号	0253-990X
英文摘要	肌肉类食品中的蛋白氧化现象可能对肉及肉制品的品质产生影响。为此,综述中阐述了肉类中蛋白氧化的来源,并分析了其影响肉类品质的途径和机制。通过对已有文献的归纳,总结了蛋白氧化对于质构特性、持水能力、风味以及营养价值等方面的影响。同时,对肉及肉制品中蛋白氧化的控制方式也进行了讨论。
语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://ir.nais.net.cn/handle/2HMLN22E/121345]
专题	北京畜牧兽医研究所
作者单位	甘肃农业大学食品科学与工程学院;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所
推荐引用方式 GB/T 7714	张丽,余群力,孙宝忠. 肌肉蛋白氧化对肉类品质影响的研究综述[J]. 食品与发酵工业,2017.
APA	张丽,余群力,&孙宝忠.(2017).肌肉蛋白氧化对肉类品质影响的研究综述.食品与发酵工业.
MLA	张丽,et al."肌肉蛋白氧化对肉类品质影响的研究综述".食品与发酵工业 (2017).