发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.007

CORC > 中国农业科学院 > 北京畜牧兽医研究所

	发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化
	沙坤 1; 钱聪 1; 张泽俊 2; 郞玉苗 1; 李海鹏 1; 孙宝忠 1
刊名	食品工业科技
	2015
卷号	36 期号:24 页码:76-81
关键词	发酵牦牛肉气相色谱-嗅闻-质谱联用挥发性香气成分
ISSN号	1002-0306
DOI	10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.007
其他题名	Changes in volatile aroma compounds during ripening of fermented yak meat
英文摘要	为探讨发酵牦牛肉挥发性香气成分在成熟过程中的变化规律,本文采用固相微萃取法(SPME)对各取样点样品中挥发性物质进行提取,利用气相-嗅闻-质谱联用法对其中的挥发性成分进行定性和定量分析。总计有84种挥发性成分被鉴定,其中,经嗅闻鉴定的香气活性化合物有48种,包括烃类(12)、醇类(8)、酮类(7)、醛类(3)、酸类(3)、含硫化合物(2)、酯类(4)、含氮类化合物(7)和酚类(2)。在成熟过程中,烃类和酮类含量整体呈现波动变化。醛类和酯类含量在成熟前期增加,而后又降低。酸类和吡嗪类形成于成熟过程,含量逐渐增加。烃类是成品发酵牦牛肉风味组成中含量最高的,其次是醇类、酮类及吡嗪类化合物。香辛料的添加、氨基酸的降解及微生物的代谢对发酵牦牛肉的香气形成具有重要作用。
学科主题	轻工业、手工业、生活服务业
语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://ir.nais.net.cn/handle/2HMLN22E/120763]
专题	北京畜牧兽医研究所
作者单位	1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所, 北京, 100193; 2.中国农业大学食品科学与营养工程学院, 北京, 100083
推荐引用方式 GB/T 7714	沙坤,钱聪,张泽俊,等. 发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化[J]. 食品工业科技,2015,36(24):76-81.
APA	沙坤,钱聪,张泽俊,郞玉苗,李海鹏,&孙宝忠.(2015).发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化.食品工业科技,36(24),76-81.
MLA	沙坤,et al."发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化".食品工业科技 36.24(2015):76-81.