加工过程对小麦及其制品中玉米赤霉烯酮含量的影响

doi:10.3724/SP.J.1006.2015.01575

	加工过程对小麦及其制品中玉米赤霉烯酮含量的影响
	张慧杰; 孙丽娟; 孙娟; 张妍; 李为喜; 胡学旭; 王步军
刊名	作物学报
	2015
卷号	41 期号:10 页码:1575-1581
关键词	小麦磨粉馒头面包面条玉米赤霉烯酮
ISSN号	0496-3490
DOI	10.3724/SP.J.1006.2015.01575
其他题名	Effects of Processing on Zearalenone Concentrations in Wheat and Products Made of Wheat
英文摘要	真菌毒素(mycotoxin)是小麦及面制食品重要的安全风险之一。为明确真菌毒素在小麦磨粉及食品加工链条中的变化规律, 解决目前我国尚缺少面粉和面制食品真菌毒素限量标准的问题, 开展小麦真菌毒素污染风险评估,以受玉米赤霉烯酮(ZEN)污染的小麦为材料, 用超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)检测了不同磨粉组分及馒头、面包、面条加工过程中不同环节加工品中ZEN的含量。结果表明, 小麦磨粉后粗麸皮和细麸皮中ZEN的含量显著升高, 达到小麦籽粒的2倍以上, 小麦粉中ZEN的含量平均降低70%以上; 小麦粉加工成馒头和面包后, ZEN的含量分别增高1.8倍和1.0倍, 加工成面条后因ZEN在煮制过程中部分溶于水中而降低30%以上。研究结果表明, 加工过程对小麦及面制食品中的毒素水平有显著影响, 对小麦、面粉及不同的小麦制品分别制定ZEN限量更为科学合理。
学科主题	轻工业、手工业、生活服务业
语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://111.203.20.206/handle/2HMLN22E/1652]
专题	作物科学研究所_谷物检测中心
作者单位	中国农业科学院作物科学研究所, 农业部谷物产品质量安全风险评估实验室(北京), 北京, 100081
推荐引用方式 GB/T 7714	张慧杰,孙丽娟,孙娟,等. 加工过程对小麦及其制品中玉米赤霉烯酮含量的影响[J]. 作物学报,2015,41(10):1575-1581.
APA	张慧杰.,孙丽娟.,孙娟.,张妍.,李为喜.,...&王步军.(2015).加工过程对小麦及其制品中玉米赤霉烯酮含量的影响.作物学报,41(10),1575-1581.
MLA	张慧杰,et al."加工过程对小麦及其制品中玉米赤霉烯酮含量的影响".作物学报 41.10(2015):1575-1581.