小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响

	小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响
	齐琳娟 1; 李为喜 1; 董晓丽 1; 陆美斌 1; 王爽 1; 田菲菲 2; 王步军 1
刊名	中国粮油学报
	2013
卷号	28 期号:1 页码:16-21
关键词	小麦麸皮大豆粉面包风味营养
ISSN号	1003-0174
其他题名	Effects of Wheat Bran and Soybean Flour on Bread Nutrients and Flavor Compounds
英文摘要	分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作,研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分,风味物质组成及含量的影响,结果表明:在小麦粉中添加小麦麸皮和全脂大豆粉,引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加,达到了营养强化的作用;小麦麸皮面包中共检出风味物质87种,总含量减少了11.36%,但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味;全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种,总含量增加了9.89%,且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加。
学科主题	轻工业、手工业、生活服务业
语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://111.203.20.206/handle/2HMLN22E/224]
专题	作物科学研究所_谷物检测中心
作者单位	1.中国农业科学院作物科学研究所农业部谷物品质监督检验测试中心, 北京, 100081 2.岛津企业管理(中国)有限公司, 北京, 100020
推荐引用方式 GB/T 7714	齐琳娟,李为喜,董晓丽,等. 小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响[J]. 中国粮油学报,2013,28(1):16-21.
APA	齐琳娟.,李为喜.,董晓丽.,陆美斌.,王爽.,...&王步军.(2013).小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响.中国粮油学报,28(1),16-21.
MLA	齐琳娟,et al."小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响".中国粮油学报 28.1(2013):16-21.