不同大豆品种豆乳的凝聚特性研究

	不同大豆品种豆乳的凝聚特性研究
	张新艳; 王曙明; 王谦玉; 韩天富; 张磊; 郭顺堂
刊名	大豆科学
	2011-08-25
期号	04 页码:657-662
关键词	大豆品种豆乳凝聚特性
英文摘要	以全国不同地区的67个大豆品种为原料,研究了不同品种豆乳的凝聚特性,并分析了大豆理化成分与豆乳的凝聚特性之间的关系。结果表明:豆乳的氯化钙凝聚特性受大豆中多种化学组分的影响。可溶性蛋白、P、豆乳总固形物含量越高的品种,凝固速度越慢,凝乳所需要的Ca2+浓度也越高;蛋白质组成中11S/7S比值越大,豆乳凝固越早,凝乳也越快;滴定酸度与豆乳完全凝固所需的Ca2+浓度呈显著正相关(r=0.279,P<0.05),与豆乳上清液中不沉淀的蛋白含量呈显著负相关(r=-0.253,P<0.05);脂肪、百粒重等在豆乳凝乳过程中作用不明显。上述结果随大豆品种不同而有所差异。
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语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://111.203.20.206/handle/2HMLN22E/2590]
专题	作物科学研究所_遗传育种系
作者单位	中国农业大学食品科学与营养工程学院;吉林省农业科学院大豆研究中心;黑龙江省农业科学院佳木斯分院;中国农业科学院作物科学研究所;安徽省农业科学院作物研究所
推荐引用方式 GB/T 7714	张新艳,王曙明,王谦玉,等. 不同大豆品种豆乳的凝聚特性研究[J]. 大豆科学,2011(04):657-662.
APA	张新艳,王曙明,王谦玉,韩天富,张磊,&郭顺堂.(2011).不同大豆品种豆乳的凝聚特性研究.大豆科学(04),657-662.
MLA	张新艳,et al."不同大豆品种豆乳的凝聚特性研究".大豆科学 .04(2011):657-662.