大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响

	大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响
	韩粉霞 1; 户田恭子 2; 中村善行 2; 李桂英 1; 孙君明 1
刊名	作物学报
	2005
卷号	31 期号:7 页码:908-914
关键词	大豆豆腐蛋白质含量凝固剂浓度断裂应力加工品质
ISSN号	0496-3490
其他题名	Effects of Contents of Protein and Phosphorus in Soybean Seed and Coagulant Concentrations on Processing Quality of Tofu
英文摘要	对6个大豆品种的种子蛋白质含量、磷含量及凝固剂MgCl2浓度(0．25％、0．30％、0．35％、0．40％、0．45％)对豆腐加工品质(豆奶蛋白质浓度、豆腐硬度)的影响进行了研究。结果表明，豆奶蛋白质浓度与大豆种子蛋白质含量显著相关(r=0．93)；种子蛋白质含量与0．25％MgCl2时豆腐断裂应力的相关不显著(r=-0．11)，而与最大断裂应力极显著正相关(r=0．90)；最大断裂应力时的MgCl2浓度品种间不同，在6个品种中，Fukuyutaka在0．25％MgCl2时显示最高的断裂应力并且此时需要最低的MgCl2浓度，是做豆腐的最适合品种；同一品种在MgCl2浓度为0．25％时，豆腐硬度以磷含量高(加磷)者低，而磷含量低者较高；豆腐硬度达到最大值时，磷含量高者比磷含量低者需较高的MgCl2浓度，但过高的MgCl2浓度可导致豆腐的苦味；在一定的浓度范围内，豆腐硬度随MgCl2浓度的增加而增大，但当豆腐硬度达到最大值后，则随MgCl2浓度的增加而降低。
学科主题	农作物
语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://111.203.20.206/handle/2HMLN22E/609]
专题	作物科学研究所_遗传育种系
作者单位	1.中国农业科学院作物科学研究所, 农业部作物遗传育种重点实验室, 北京, 100081 2.日本国立作物科学研究所作物品质研究室, 日本, 筑波
推荐引用方式 GB/T 7714	韩粉霞,户田恭子,中村善行,等. 大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响[J]. 作物学报,2005,31(7):908-914.
APA	韩粉霞,户田恭子,中村善行,李桂英,&孙君明.(2005).大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响.作物学报,31(7),908-914.
MLA	韩粉霞,et al."大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响".作物学报 31.7(2005):908-914.